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Formule Chimique


salamandretordue

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Les premières études scientifiques du caramel furent effectuées en 1838 par le chimiste français Etienne Péligot.

Le sucre, ou saccharose, est, avec l’eau, le réactif de la caramélisation. C’est une molécule organique composée de carbone ©, d’hydrogène (H) et d’oxygène (O), appartenant au groupe de glucides, connus sous le nom de disaccharides. Sa formule chimique brute est C12H22O11, sa masse molaire est de 342,30 g/mol. Il est soluble dans l'eau, et en augmente la température d’ébullition, au même titre qu’il abaisse la température de congélation de celle-ci en dessous de 0°C.

Soumis à une hydrolyse*, le saccharose donne un mélange de glucose et de fructose, deux sucres monosaccharides, aussi appelés sucres réducteurs ; leur formule brute est C6H12O6.

C12H22O11 + H20 à 2(C6H12O6)

A l’état solide, le sucre est un corps sans couleur ni odeur, possédant bien sûr un goût sucré. Chauffé à sec, un cristal de sucre commence à fondre vers 160-170°C. Son point de fusion est précisément de 186°C. A cette température, le saccharose commence à se transformer en une substance amorphe, brune et sirupeuse, du caramel.

Au-delà de 190-200°C, il y a formation de composés qui se caramélisent. Si la réaction se prolonge, on obtient une sorte de charbon.

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