Besoin D'aide 1Es

[Mélanie123]

Bonjour, j'ai eu ce sujet à faire en dm pour la rentrée qui est tiré du sujets L des épreuves Enseignement Scientifique Session 2005 du Liban :

Les conserves : aujourd'hui pratiquement toute notre alimentation existe en version "conserve". En France nous en consommons 50 kg par personne et par an.

Les principes de l'appertisation ou stérilisation :

Pour que les conserves soient sans risques, il est impératif de respecter un certain nombre de principes de fabrication :

- Une fraicheur absolue : elle est de rêgle pour les produis destinés à être mis en conserve. Très souvent, les usines sont installées sur les lieux mêmes de production. De la production à la mise en boite, il ne se passe à peine quelques heures. Aussi les conserves sont-elles souvent plus riches envitamines que les légumes frais, vendus deux ou trois jours après leur récolte.

- La préparation : une fois lavé, trié, épluché, préparé, cuisiné, le produit à stéréliser est conditionné, le plus souvent dans une boite métallique ; les légumes sont recouverts d'eau salée, les fruits de sirop,les poissons d'huile, de marinade ou de sauce.... Aucun conservateur n'est ajouté. Enfin, pour éviter l'oxydation de la vitamine C, une "désaération" du contenant peut être effectuée avant fermeture.

- Le traitement thermique : il détruit la totalité des microorganismes, levures, moisissures, bactéries susceptibles de se développer dans les aliments. Inconvénient : au passage, ces derniers peuvent y perdre en qualités organoleptiques (gôut, consistance, apparence) ainsi qu'en vitamines. C'est pourquoi il est important de trouver la durée et la température de stérilisisation optimales pour chaque aliment.( extrait du hors série 60 millions de consommateurs n°101)

1)Pourquoi au bout de trois jours après sa récolte, la fraicheur d'un légume est-elle altérée ?

2)Retrouver dans le texte, deux procédés permettant au cours de appertisation, de se protéger des facteurs responsables de l'altération des aliments. Justifier.

3)Quelle étape de l'appertisation permet de conserver des aliments pendant des années à température ambiante sans utiliser de conservateur ?

4)D'autre modes de conservation des aliments utilisent des additifs. L'emploi d'un additif par un industriel répond toujours à un besoin technologique précis. Quel type de composés peut-on utiliser pour ralentir le rancissement des matières grasses ?

J'aimerai savoir si mes réponses sont a peu près juste car j'ai des difficultés en Physique ..

1) Je n'ai pas reussi à répondre

2) La fraicheur absolue, il car il se passe à peine quelques heures de la production à la mise en boite

le traitement thermique car il détruit la totalité des bacteries susceptibles de se dévélopper dans les aliments

3)La préparation car le produit est dans une boite métallique, les légumes sont recouverts d'eau salée, les fruits de sirop,les poissons d'huile, de marinade ou de sauce....

4) On peut utilisé des antioxydants

Voilà, merci