carla mariot

Exercice 1 : La lyophilisation La lyophilisation est un procédé de conservation d’un corps très utilisée en agroalimentaire. Ce procédé́ met en jeu plusieurs étapes : • la congélation du composé ; • l’abaissement de pression dans l’enceinte de l’appareil. Lors de cette deuxième phase, l’eau solide dans le composé passe à l’état de gaz. Le composé est ainsi presque déshydraté et pourra être conservé (c’est le cas du café soluble). La congélation constitue l’étape critique. Si les cristaux de glace sont gros, après le passage à l’état gazeux, ils disparaissent en laissant la place à de gros pores dans le composé. Le composé risque alors de ne pas retrouver ces propriétés une fois réhydraté. 1. Indiquer l’état physique de l’eau au cours des différentes étapes ainsi que le nom des changements d’état physique qu’elle subit. 2. Écrire alors les équations des changements d’état subis par l’eau. 3. Préciser le sens des transferts thermiques. 4. Que peut-on dire du solide formé à la fin de la première étape ? Expliquer la réponse par une modélisation de ce changement d'état au niveau microscopique.