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[Mouni]

Bonjour, j'ai besoin d'aide pour un devoir de chimie sur lequel je bloque :

Les principaux ingrédients des crèmes glacées sont : l'eau(60%) , le sucre (16%), les matières grasses (13%), les protéines de lait (9%), les émulsifiants et l'air. L'air introduit sous forme de petites bulles, stabilisées par les matières grasses et les émulsifiants, forment une mousse qui confère à la crème glacée une texture moelleuse.
Les crèmes glacées industrielles sont pasteurisées avant d'être congelées. Après congélation, il faut les conserver au minimum à 18 ° C. Si elles sont décongelées puis recongelées, il se forme de gros cristaux de glace donnant une texture désagréable.

 Creme glacée.bmp   1,37 Mo   1 Nombre de téléchargements 

(shéma de l'exercice)

1) Expliquer pourquoi la crème glacée est une suspension stable d'air dans l'eau. Argumenter la réponse en effectuant un parallèle avec les émulsions de type huile dans l'eau.

Alors pour celle là je bloque complètement..

2) Représenter en détail comment se placent les molécules de lipides autour des bulles d'air dans la crème glacée. Nommer la structure obtenue.

Là je sais que c'est une micelle mais je ne sais pas comment la représenter exactement

3) A l'aide des connaissances, dire pourquoi la crème glacée est propice au développement de micro organismes.

Je pense que c'est parce que les micro organismes se développent plus rapidement si la température du milieu dans lequel ils se trouvent augmente, donc après la congélation jusqu'à 18 degrés.

4) Pour quelles raisons faut-il éviter de décongeler et recongeler la crème glacée ?

A cause des cristaux de glace qui se forment

Merci